Производство хлеба
Технология зернового хлеба состоит в том, что зерно сначала доводится до стадии прорастания, затем на специальной машине - диспергаторе, превращается в тестовую массу. Наличие большого количества пищевых волокон делает хлеб эффективным сорбентом. Большое количество в хлебе витаминов группы В, Е, РР положительно отличает этот хлеб от традиционных сортов. Диетологи рекомендуют сорта хлеба из диспергированного зерна пшеницы для профилактического питания широких слоев населения. Как свидетельствует зарубежный опыт для питания детей раннего возраста, в качестве компенсирующих, могут быть использованы продукты на зерновой основе. Хлебобулочные изделия являются продуктами широкого повседневного потребления.
Целью данного проекта является улучшение качества готового зернового хлеба путем изменения параметров замеса теста. Содержание зерновой массы составит 85%.
Для создания дешевого способа производства зернового хлеба, пригодного для диетического питания был разработан патент, в котором использовали низкую температуру замачивания зерна (20-25° С) для обеспечения прорастания зерна до ростка размером не более 1мм. При этом зерновая масса насыщается питательными и биологически-активными веществами в легкоусвояемой форме. После выпечки хлеб имеет хорошее качество и вкус, соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим хлебопродуктам.
Хлеб из диспергированного зерна дешевле в 2 раза, чем хлеб из муки 1с.
Данный способ защищен патентом на изобретение 2108718 С1.
Способ производства зернового хлеба, включающий замачивание нашелушённого зерна пшеницы, его проращивание, измельчение, замес теста путем смешивания полученной зерновой массы со всеми рецептурными компонентами, выбраживание теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что перед замачиванием осуществляют очистку нешелушеного зерна пшеницы, его прорашчванис производят одновременно с аэрированием и затем выполняют дополнительное замачивание, получая росток длиной 1-2 мм, последующее измельчение проводят путем диспергирования зерна пшеницы и совмещают с замесом теста, причем при замесе теста добавляют пшеничную муку в количестве 10-20 % от массы неизмельченного зерна пшеницы.
Фотографии хлеба, выпеченного по данному способу:
Данная разработка находится на стадии промышленного образца
